Farbe als Qualitätsmerkmal – und als Quelle von Missverständnissen
Die Farbe von Fleisch- und Wurstwaren wird von vielen Verbraucherinnen und Verbrauchern intuitiv als Qualitätsindikator wahrgenommen. Rot gilt als frisch, rosa als appetitlich, grau hingegen oft als verdächtig. Doch gerade bei Rohwürsten wie Mettwürstchen ist diese Wahrnehmung irreführend. Das Grauwerden ist kein Zeichen von Verderb, sondern ein natürlicher, chemisch erklärbarer Prozess, der eng mit der Zusammensetzung des Fleisches, der Reifung, der Sauerstoffexposition und dem Fehlen bestimmter Zusatzstoffe zusammenhängt. Um zu verstehen, warum Mettwürstchen grau werden, muss man die Biochemie des Muskelfarbstoffs Myoglobin, die Rolle von Sauerstoff und die Unterschiede zwischen gepökelten und ungepökelten Produkten betrachten.
Myoglobin: Der zentrale Farbstoff im Fleisch
Die Farbe von rohem Fleisch wird maßgeblich durch Myoglobin bestimmt, ein eisenhaltiges Protein, das Sauerstoff im Muskelgewebe bindet. Je nach chemischem Zustand des Myoglobins entstehen unterschiedliche Farbtöne:
- Deoxymyoglobin → purpurrot
- Oxymyoglobin → leuchtend rot
- Metmyoglobin → grau-braun
Diese Umwandlungen sind reversibel, abhängig von Sauerstoffkontakt, Temperatur, pH-Wert und Feuchtigkeit. Bei Mettwürstchen, die typischerweise roh, ungepökelt und luftgetrocknet sind, verschiebt sich das Gleichgewicht im Laufe der Reifung zunehmend in Richtung Metmyoglobin – und damit in Richtung Grau.
Warum ungepökelte Rohwürste besonders schnell grau werden
Ein entscheidender Faktor ist das Fehlen von Nitritpökelsalz. Nitrit stabilisiert die rote Farbe, indem es mit Myoglobin reagiert und Nitrosomyoglobin bildet – ein hitzestabiles, rosafarbenes Pigment, das man aus Schinken, Kassler oder Wiener Würstchen kennt.
Mettwürste hingegen werden traditionell nicht gepökelt, sondern lediglich:
- gesalzen
- gewürzt
- gereift
- teilweise geräuchert
Ohne Nitrit fehlt der Farbstabilisator. Das Myoglobin oxidiert daher ganz natürlich zu Metmyoglobin, und die Wurst wird grau. Dieser Prozess ist erwartbar, normal und technologisch korrekt.
Sauerstoff als Auslöser der Farbveränderung
Sobald die Oberfläche der Wurst mit Sauerstoff in Kontakt kommt, beginnt die Oxidation. Während der ersten Stunden oder Tage kann die Wurst noch rötlich wirken, weil sich Oxymyoglobin bildet. Doch im Verlauf der Reifung:
- sinkt der Sauerstoffgehalt im Inneren
- steigt die Oxidationsrate
- verliert Myoglobin seine rote Farbe
Die Oberfläche trocknet aus, der Sauerstoff kann nicht mehr tief eindringen, und die Wurst nimmt einen gleichmäßig grauen bis bräunlichen Farbton an. Dieser Effekt ist besonders ausgeprägt bei:
- luftgetrockneten Mettwürsten
- dünnen Würsten mit hoher Oberfläche
- Produkten ohne Rauchbehandlung
Die Farbe ist also ein Ergebnis der natürlichen Reifungsdynamik.
Einfluss der Reifung: Wasserverlust, pH-Wert und Enzyme
Während der Reifung verliert die Wurst Wasser. Dieser Wasserentzug führt zu:
- Konzentration der Farbstoffe
- Veränderung der Lichtreflexion
- enzymatischen Umwandlungen
Der pH-Wert sinkt durch Milchsäurebakterien, was die Stabilität des Myoglobins weiter beeinflusst. Gleichzeitig laufen oxidative Prozesse ab, die das Pigment abbauen. Das Ergebnis ist ein mattes, graues Erscheinungsbild, das typisch für traditionelle Rohwürste ist.
Rauch als Farbgeber – aber nur oberflächlich
Viele Mettwürste werden geräuchert. Rauch enthält Phenole und Carbonylverbindungen, die sich an der Oberfläche ablagern und eine rötlich-braune Färbung erzeugen. Diese Färbung ist jedoch:
- oberflächlich
- nicht farbstabilisierend
- abhängig von Holzart, Temperatur und Dauer
Im Inneren bleibt die Wurst weiterhin abhängig von Sauerstoff und Myoglobinchemie. Deshalb kann eine geräucherte Mettwurst außen braun und innen grau sein – ein völlig normaler Befund.
Grau bedeutet nicht verdorben: Wie man echten Verderb erkennt
Viele Verbraucher verwechseln natürliche Oxidation mit mikrobiellen Verderb. Doch die beiden Prozesse haben nichts miteinander zu tun. Grau ist normal. Verdorben ist eine Wurst erst, wenn zusätzliche Merkmale auftreten:
- unangenehmer, stechender oder fauliger Geruch
- schleimige oder klebrige Oberfläche
- grünliche oder schillernde Verfärbungen
- Gasbildung oder Aufblähung
- stark saurer Geruch durch Fehlgärungen
Das reine Grauwerden ist kein Verderbsindikator, sondern ein Zeichen dafür, dass die Wurst ungepökelt und traditionell hergestellt wurde.
Warum gepökelte Produkte nicht grau werden
Nitritpökelsalz bildet mit Myoglobin das stabile Nitrosomyoglobin, das auch nach Erhitzung rosa bleibt. Deshalb sind Produkte wie:
- Schinken
- Kassler
- Wiener Würstchen
- Bockwürste
- Lyoner
immer rosa bis rötlich. Mettwürste hingegen gehören zur Kategorie der ungepökelten Rohwürste, weshalb sie zwangsläufig grau werden.
Traditionelle Herstellung und moderne Wahrnehmung
Historisch war das Grauwerden nie ein Problem. Im Gegenteil: Es galt als Zeichen für:
- natürliche Reifung
- handwerkliche Herstellung
- Verzicht auf Pökelstoffe
Erst moderne Konsumgewohnheiten, geprägt von Supermarktästhetik und industriell stabilisierten Farben, haben dazu geführt, dass Grau als „ungewohnt“ empfunden wird. In der Fachwelt gilt es jedoch weiterhin als normaler Reifezustand.
Fazit: Grau ist ein Qualitätsmerkmal, kein Mangel
Mettwürstchen werden grau, weil:
- Myoglobin oxidiert
- kein Nitritpökelsalz enthalten ist
- Sauerstoff und Reifung die Farbe verändern
- Rauch nur oberflächlich wirkt
- enzymatische Prozesse die Pigmente abbauen
Das Grauwerden ist ein natürlicher, technologisch erwartbarer und gesundheitlich unbedenklicher Prozess. Es zeigt, dass die Wurst traditionell, ohne Farbstabilisatoren und ohne Pökelstoffe hergestellt wurde.