Farbe als Qualitätsmerkmal – und als Quelle von Missverständnissen Die Farbe von Fleisch- und Wurstwaren wird von vielen Verbraucherinnen und Verbrauchern intuitiv als Qualitätsindikator wahrgenommen. Rot gilt als frisch, rosa als appetitlich, grau hingegen oft als verdächtig. Doch gerade bei Rohwürsten wie Mettwürstchen ist diese Wahrnehmung irreführend. Das Grauwerden ist kein Zeichen von Verderb, sondern … Weiterlesen

Das Räuchern von Lebensmitteln gehört zu den ältesten bekannten Konservierungs- und Veredelungsmethoden der Menschheit. Lange bevor es Kühlung, Konservierungsstoffe oder moderne Lebensmitteltechnologie gab, nutzten Menschen Rauch, um Fleisch, Fisch und andere verderbliche Produkte haltbarer zu machen. Die Geschichte des Räucherns ist eng mit der Entwicklung der frühen Zivilisationen verbunden und zeigt, wie sich aus einer … Weiterlesen

Räuchern als traditionelles und modernes Verfahren Räuchern gehört zu den ältesten Konservierungs- und Aromatisierungsverfahren der Lebensmittelverarbeitung. Durch die kontrollierte Einwirkung von Rauch, Temperatur und Zeit werden Fleisch, Fisch, Käse und andere Produkte haltbarer gemacht und sensorisch veredelt. Das Verfahren beeinflusst mikrobiologische Stabilität, Wasseraktivität, Textur, Farbe und Aromaprofil. Chemische Grundlagen der Rauchentwicklung Rauch entsteht durch die … Weiterlesen